潮汕菜的灵魂是什么？是“淡黄的沙茶，蓬松的牛肉”吗？

疫情期间没法去潮汕，老艺术家只能翻出冰柜里老远从潮汕背回来的牛肉丸解解馋。

牛肉丸还是那颗牛肉丸，还是一样的筋道、弹牙、多汁，但不知为何，就是不香了。

总觉得还是缺了点什么灵魂。老艺术家想起了曾经有个潮汕的朋友说的一个秘诀，就算再普通的粥粉面，撒点看似微不足道的细碎佐料，灵魂就能被点亮。

好奇心驱使了我试试南姜，再加上旅游的时候买的“潮州三宝”之一——炸蒜泥，香是香了，但还差了点什么……

△牛肉粿条上有南姜炸蒜泥/图虫创意

对了，是芹菜粒！清香解腻的芹菜粒！

不要香菜，那香芹呢？

牛肉丸已经满足不了家里的潮汕媳妇了。

潮汕媳妇从菜市场里买来五六种连她自己都叫不出名字的鱼。做汤、清蒸、香煎、红烧全凭记忆和经验决定。

葱和芫荽呢？“吃鱼怎么可以没有姜葱芫荽？？！”——广东妈妈；“只要有这个就可以了！”——潮汕媳妇；广东妈妈os：就尽管让她试试，让她知道腥。

把鱼洗净，热锅放油，鱼两面煎至金黄，加入水，大火煮沸，加入潮汕媳妇的秘密武器——香芹叶。

一碗鲜香白嫩的鱼汤出锅了。

香芹叶本身的清香辟走了鱼腥味的同时带出了鱼的鲜甜，但又不至于掩盖了鱼本身的味道，喧宾夺主。“懂得分寸”，这大概是香芹之于毁誉参半的芫荽的过人之处吧。

香芹和芫荽，本都同属以强烈而独特的“芳香性”气味著称的伞形科植物，奈何，芫荽的气味太过于“嚣张”，以至于在全世界范围内掀起了轰轰烈烈的“反香菜运动”。

在Facebook上有人创造了一个“反香菜联盟”（“I hate Coriander”），至今已经坐拥27万死忠粉。

每年的2月24日还被定为“世界讨厌香菜日”（International’ I Hate Coriander’Day）。

△反香菜联盟/Facebook截图

更神奇的是，已经有科学研究表明，人们讨厌香菜，是基因所致。

讨厌香菜的人体内的11号染色体上的嗅觉受体基因OR6A2出现了变异，导致他们闻到香菜时，只会感受到一股刺鼻的肥皂味。

你可能会疑惑，香芹跟我们常见的芹菜有什么不同？

目前国内市场上的芹菜可以简单分为两种：茎细、味浓的旱芹（芹菜），和粗大、多汁、味淡的西芹。

△旱芹和西芹的区别/图虫创意

而我们今天的主角——香芹，则是完完全全的“舶来品”，和香菜、胡萝卜、茴香这些香料都是“老乡”，来自地中海。

△香芹长得还是没啥辨识度/图虫创意

旱芹和西芹都属于伞形科芹属的植物，而香芹是伞形科欧芹属的植物，它并非芹属，而是欧芹属。

懵了吧？这么说吧，旱芹还是西芹，英文名都是Celery，而我们今天说的香芹，英文名叫Parsley。

△复杂到只能做出图表的芹菜系列

香芹很早以前即被记载干希腊植物志上。公元前3世纪在罗马人的厨房里，也可以找到香芹的踪影。

香芹可生食，也可作为菜肴的干香调料或羹汤的调味品。

从老家地中海，香芹先是走进欧亚各地，尤其在中欧、东欧、中东地区，许多菜品都用碎香芹调味。

△西餐里的香芹使用/图虫创意

数百年后，直到风雨飘摇的近代，香芹才乘着西学东渐之风，慢慢传入中国。香芹“落户”中国大地不过百年。

而芹菜早在汉代，就随着张骞一起从西域回来进驻国内。早期的芹菜杆细味浓，这可不是谁都顶得住的。

直到17世纪，经过数人的改良、培育，芹菜在欧洲大陆迎来了“第二春”，改良后的西芹叶柄宽厚，多汁爽脆，芹菜味淡。

潮汕位于华南沿海地区，相对开放之余又对食材有着不一样的追求和创造力，或许他们就是近代从欧洲人那里学会了使用和种植香芹的“第一人”吧。

来自地中海的“潮汕味”—香芹粒

在老家地中海，香芹和罗勒（九层塔）、薄荷、香茅齐名，都是“顶流”的香料。香芹又叫作意大利欧芹，也叫法国香菜。

香芹味道清新，有浓郁的香草味，可以带出其他基本香料和调料的味道，也可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

稍微出入过西餐厅的食客们都会或多或少吃到过香芹。汤、肉、鱼、土豆、烤鸡、沙拉、意面都是“香芹搭档”。

△用新鲜西红柿、黄瓜和欧芹在白菜上煎鱼/图虫创意

没吃过，也应该见过。香芹除了是“顶流”的香料，还是出色的冷盘装饰。生食还可以祛除口腔中的异味。

△鹰嘴豆、羊乳酪和欧芹沙拉/图虫创意

漂洋过海到了中国，香芹深深扎根于潮汕地区。夸张一点说，在潮汕，一天没吃香芹的，可能是假潮汕人。

香芹是潮汕美食纪录片的一颗“遗珠”。潮汕人对香芹狂热而不自知，汤粿、炒粿、蒸鱼、砂锅粥、牛肉火锅，每一道都少不了香芹粒。

大部分潮汕地区的牛肉火锅店都是半自助式，调料区除了甜甜的沙茶酱之外，总少不了切碎的香芹粒。

大家都知道甜沙茶配咸辣椒酱的“秘方”，真正的本地老饕会在里面撒上几粒香芹粒。涮肉之前，在碗里放几粒香芹粒，淋上一勺沸腾的牛骨汤。

品，你细品！

潮汕地处广东省东南沿海地区，中国大陆海岸线与北回归线交汇处，三面环山，南面朝海。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕人可以说是发挥到了极致。

我敢说，深耕菜市场数十年的妈妈们都不一定能叫全海鲜档里琳琅满目的海鲜。

吃海鲜原汁原味才是真的鲜。

清蒸能最大程度保留海鲜的“鲜味”，撒上几粒香芹粒，在僻腥的同时能将这“鲜”发挥到极致。

海鲜“集大成者”——海鲜粥，香芹粒更是点睛之笔。

△海鲜粥里加香芹/图虫创意

来过潮汕的人，离开后割舍不下的是大多是牛肉火锅，但只有真正在潮汕生活过的人才会发现15、20一碗的牛肉粿条才是真爱。每天，仅潮汕地区，就要消耗粿条近百万公斤。

不用什么驰名连锁，只要走进街头巷尾，都有它的一番滋味。

牛骨熬高汤，没有什么秘诀，牛骨、水、盐，剩下的就交给时间。高汤加入南姜末、炸蒜泥，顿时油香四溢。

一碗摄人心脾的汤粿条，需要火候和食材的成就。

即点即煮，火候的把控至为关键，稍微一过火，粿条就烂了。

碗一放，加上香芹粒，一勺滚烫的高汤，香芹在高温之下和油脂碰撞反应，挥发出独特的清新芳香。

炸蒜泥香浓惹味增鲜，芹菜粒味清新去腥解腻，两者相得益彰，是数百年来勤恳的人们对食材创造性搭配的成就。

△香芹最常出现在潮汕汤粿里

在精致、讲究的老师傅手中，平平无奇的香芹粒也是大有讲究。从香芹的挑选、香芹粒的大小，什么时候放、放多少，油温的把控无一不是学问。

香芹粒切大了，味道就差一点；汤不够热，味道也差一点；放多了，香芹的味道也会“喧宾夺主”。

在潮汕这座美食的孤岛，香芹似乎永远不能“翻身做主人”，只有做配菜的份儿。

其实不然，香芹除了切碎入汤、入糜、蒸鱼，还可以切条爆炒。

香芹富含不溶性纤维、钙、镁、钾和胡萝卜素，稍微清洗一下，不用择菜，切条就可下锅炒，吃起来爽脆清甜。

香芹，满满的“乡”芹味

三千多万的潮汕人，超过三分之一分布在世界各地。有潮汕人的地方，就有粿条，有粿条的地方，就少不了香芹。

粿条随着外出的潮汕人，传到了泰国、新加坡等地。一碗粿条仿佛一条纽带，通过味觉的记忆，将潮汕人与家乡紧密相连，香芹，也悄然成为潮汕人专属的味觉密码。

潮汕人创造性地将香芹从地中海、中欧、东欧、中东等地引进潮汕，香芹也随着潮汕人的走向东南亚。

当年，一句“胶己人”，将潮汕人的浓烈的宗族意识唱响全国。似乎无论潮汕人去到哪儿，都不遗余力地将当地本土文化“潮汕化”，致力于将潮汕文化发扬光大。

△一点点香芹就能迸发出来的鲜味/图虫创意

“民以食为天。”多少美食家都在寻找在外潮汕人“乡”味的答案，老艺术家认为，最好的答案是人。

有家人的地方就是家。有潮汕人的地方，就有“潮汕味”。“乡”味之所以迷人，在于它的不可复制性。

粿条香，小时候吃粿条的回忆更“香”。所以才会有那么多潮汕人不远万里，奔赴家乡，只为那一口美味。

△潮汕老街道/图虫创意

不是美味出了潮汕地区就变了味儿，而是美味就在家乡。小时候的糖特别甜，特别馋人。长大之后，不是糖不甜了，是我们发现生活的滋味从来没有那么简单。美味是五味调和，生活不只有甜。

南姜的芳香、炸蒜泥的咸香、牛骨汤的油香、粿条的米香、香芹的清新，成就了一碗鲜香四溢的粿条。

对粿条制作工艺的坚持和传承是美味，对香芹创造性地加入、调和亦是美味。味道在人们一次次勇敢的尝试之中碰撞、调和、革新、流传。

对美味的追求，潮汕人从未止步。美味需要食材和调料的融合，刀功和火候的成就，这无一不是生活的经验和智慧的结晶。

△菜市场是最有人间生活质感的地方/图虫创意

在广州，精明的妈妈们去市场买菜，总能从菜摊阿姨手上“薅”到免费的葱和芫荽。

到了潮汕的菜市场，你买一斤牛肉=一斤牛肉+一袋牛骨汤+管够的沙茶酱辣椒酱+南姜末；买一斤花甲=一斤花甲+小米辣+九层塔；

买鱼送香芹，买菜也送香芹，连买卤味，盒子里面也有一片香芹叶。

美味千变万化，浓浓的人情味不减。

△潮汕市场的人情味/图虫创意

参考资料：

《芹菜，杀精利器还是保健福星》 果壳网《外网”全民抵制香菜日”上热搜，爱香菜的网友:我承受了太多》 lnstagram优选

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人生送命题：要香芹还是香菜？

【今日作者】周星星

连塞尔维亚都不懂，你算哪门子老铁

呵呵，西安根本不屑当网红

没有一份沮丧是蛋炒饭搞不定的，如果有就再来一碗

编辑 | 周慕云

排版 | 蟹老板

封面图来源于网络

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