对于“无肉不欢”的
小伙伴们来说
餐桌上必不可少的
就是各种肉类食品
而在众多肉食中
牛肉
深受众多人的喜爱
而牛排
可谓是占据了“C”位
集颜值与美味于一身
当我们挑选牛排时，最先看到的是牛排的种类，西冷、菲力、肋眼……它们都是牛的哪个部位呢？它们之间又有什么区别呢？
为什么牛排可以吃五分熟、七分熟？
让我们一起了解一下~
牛排的分类
它们的主要区别就在于油脂含量与部位的不同。
菲力牛排
牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，又称牛里脊。由于量少，所以价格一般比较昂贵。
菲力牛排，脂肪含量不多，但是口感嫩滑，是牛肉中品质最高的一种。
西冷牛排
牛后腰外脊肉，又称沙朗牛排。
肉中含有一定的脂肪，但不算很多。纤维略粗，会有一些结缔组织和筋膜，因此口感很有韧劲。
这部分的牛肉一般呈大理石花纹，煎烤后，有很浓郁的油脂香味。
肋眼牛排
是牛脊背中段的肉，又称眼肉。
此部分的牛肉，脂肪含量很多，所以吃起来鲜嫩多汁，特别香。
上脑牛排
牛后颈部位的肉，与牛脊背相连。肥瘦比例均匀，肉质柔中带韧。
T骨牛排
牛背上的脊骨肉，连接着菲力与西冷。
这部分牛排可谓是鱼和熊掌可兼得。既能品尝菲力的鲜嫩也可感受西冷的脂香。
由于连接了两块品质较好的牛肉，T骨一般比较贵。
牛排不同成熟度有什么区别？
为保证牛排特有的嫩度，根据熟制程度，通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
三成熟牛排，剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有弹性，有大量鲜红血水，内部温度约为55～58℃。
五成熟牛排，剖面中央约有50%生肉，肉色呈浅灰夹杂浅棕色，略带一点血丝，肉汁呈浅红色，较为清澈，弹性足，内部温度约为60～63℃。
七分熟牛排，剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。
全熟牛排，内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。
牛排中的“血水”是血吗？
肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白，在屠宰放血充分的情况下，肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。
合格的肉类，都会经过严格的宰杀放血程序，这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白，而非来源于血液。
来源：上海科普订阅号、科普中国
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