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一个地区饮食习惯的形成,绝不仅仅是偶然。潮州人勤劳能吃苦在世界上是出了名的。
历史上潮州先辈们在这片蛮荒之地开拓、繁衍生息,对于大自然馈赠的大部分食材,他们总都能找到合适的吃法,就如麻叶一样,初食青涩略带苦,纤维又粗,但只要懂其特性,经过一番加工,便可以化腐朽为神奇,把麻叶变成一道道可口的美食。
麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子,这种麻树一般生长在崎岖山区的平地上,以前潮州的寻常人家都有种植,老一辈人把其皮剥下来晒干之后,可以卖钱,也可以打麻绳、织麻布、做麻袋,结实耐用。
可是到了上世纪八十年代,麻皮没人要了,麻袋受冷落了,种了这么多该怎么办?
潮州的先辈们将目光放在了麻叶这样不起眼的叶子上,挖掘出了它丰富的价值,想尽办法用来做菜,从此这种麻叶就上了人们的餐桌。上了餐桌的麻叶却是难得的美味,麻叶要过水一遍后去除涩味,再拿来清炒,有点咸,特别是在早餐时间段里的大街小巷里到处可以见到,是粥的最佳拍档,它的纤维很多,吃起来有点象番薯叶,咀嚼后有点滑口,非常保健。
如一道当地名菜“普宁豆酱炒麻叶”,乍看似平凡的乡下菜,卖相不咋的,皱巴巴的暗绿色,就像一盘脱水的野菜,可也不是那么好伺候的,从选材到烹制,需耗费很多的时间,用来下粥是个很好的搭配。
1、麻叶要先进行挑选,边摘出嫩叶边泡水,摘完后洗一遍,再用另一盆清水泡10分钟,捞起控干水份。通常一斤麻叶能摘出半斤嫩叶。
2、放入大开的盐水中焯水,这道工序潮汕人称其“咸究”,意思是增咸,而增咸是为了去除其本身的苦涩味。
3、煮至其变软后,捞出来过凉水,以冲掉里面的咸味,再用纱布包住,扭干水份。
4、然后把锅烧热,不放油、不放水,就这么放入麻叶,用小火把它慢慢炒干,这样,干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味。
5、烧锅下油,倒进适量的普宁豆酱和瓶里的水,再加些二汤,烧开后加入白糖和鸡粉,先把味道调好,然后放入麻叶,开中小火把其半焖半炒至入味,不勾芡,就这样装盘。成品味道鲜香,口感爽脆。
又如一道“鸡汤浸麻叶”,重点在于清鸡汤,而要获得清鸡汤就必须得吊制,吊制清鸡汤主要用老母鸡、骨架等一些鲜味及蛋白质丰富的原料,不宜用带皮的猪脚、蹄膀一类的原料,汤沸时,要撇去泡沫,然后转小火,使汤沸而不滚,然后长时间加热,温度要保持在90度左右。而为了使汤色更清澈,最好是用鸡蓉来吊汤,因其可以吸附汤中细小的杂质。
今天先分享这么多,明天再见啦,BYEBYE!
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