盐水鸭是哪里的特产（红烧狮子头是哪里的特产）

资料来源：经济日报

盐水鸭是江苏南京著名的特产，是金陵传统菜肴的代表。随着现代生产模式和多渠道销售模式的引入，南京逐步形成了近100亿元的盐水鸭鸭产业、鸭文化和鸭品牌。随着工业的快速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。

桂花香的时候，走在南京的大街小巷，盐水鸭的卤菜店和专卖店随处可见。盐水鸭等鸭制品被放在最显眼的位置，大多数消费者在吃饭时会把盐水鸭作为必备品。

“师傅，切半只盐水鸭。9月11日上午，78岁的居民耿万沙在南京鼓楼区古平岗一家老字号卤味店挑选了午餐盐水鸭。“中秋节前后的盐水鸭最好吃，皮白肉嫩，光滑清新。耿万沙说，过去只能在春节期间吃一次盐水鸭，现在已经成为南京市民的家常菜。可喜的是，随着食品工业的快速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。

“随着现代生产模式和多渠道销售模式的引入，南京逐渐形成了盐水鸭产业、鸭文化和鸭品牌，产业总规模近100亿元，成为南京农业最具优势的特色产业。江苏省烹饪协会京苏大菜研究会执行主席周树平说。

无鸭不成席

“每周两三次，下班路上带半只盐水鸭，或者打包一套四件鸭子，每年365天，我们家至少吃150天盐水鸭。南京公交集团有限公司员工吕椅洲作为一名“资深”盐水鸭爱好者，说：在南京，没有鸭子就不会出席。

从南京鸭产业链服务对接会上公布的一组数据可以看出消费者对南京盐水鸭的喜爱:2020年，在疫情严重影响餐饮业的情况下，南京仍生产销售6000万只鸭，总产值近50亿元，其中盐水鸭占绝大多数。

“盐水鸭因其独特的口味和生产工艺而受到消费者的广泛欢迎。它是中秋节前后最美丽的。吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不臭，老少咸宜。“南京桂花鸭(集团)有限公司高级技师贾有文是江苏省唯一的盐水鸭生产技能非物质文化遗产传承人，几代人都从事盐水鸭生产。他说，制作盐水鸭的关键在于炒盐、清卤、干燥、煮得足。

贾友文告诉记者，腌制时必须用炒辣椒盐擦拭鸭身，腌制足，可以增加鸭的醇厚度；“盐”是让盐充分融入鸭；“干”是去除水，使鸭更紧；最后，通过准确控制温度、温度“煮”，使鸭皮白、肉红、骨绿，味道香、嫩、多汁。今天的桂花盐水鸭在走向工业化、现代化的同时，依然坚持传承传统工艺，实现传统工艺与现代技术的完美融合。

“南京盐水鸭久负盛名，至今已有2500多年的历史，通过一代又一代的传承，得以延续和发展。大量的鸭产品消费只是南京“鸭都”品牌的具象，背后凝聚着更深层次的文化底蕴。周树平说：“南京人离不开盐水鸭。这道菜超出了它的实用价值。它的真正意义是一种精神寄托，一个真正属于南京的独特品牌。”

加工新突破

明黄色招牌，戴眼镜的卡通头像，巨大的“南农大·黄教授”店名非常醒目。南京农业大学食品科技学院教授黄明在南京农业大学西门开设的盐水鸭店在业内非常有名。

国庆假期期间，记者在店门口看到，来买盐水鸭的消费者已经排起了长队，全国各地都有很多游客。“我们的盐水鸭也被称为‘教授鸭’。食品生产技术来自南京农业大学的科研成果。其主要特点是绿色、健康、天然保鲜、无防腐剂、低盐、无味精、味道好、营养丰富。店员告诉记者，黄教授的“科技鸭”特别受欢迎。国庆前半个月，每天的销量约为6000只。

黄明从事肉类加工研究30多年。自2005年以来，他一直专注于家禽食品加工，包括盐水鸭。十多年来，他发表了100多篇研究论文，获得了23项专利，取得了丰富的科研成果。

“食品加工是应用科学，科技成果的转化应该更加扎根。南京盐水鸭在工业化、标准化和绿色发展方面仍有很大的空间。因此，我们将实验室转移到生产线，将科研工作转移到市场线。“黄明说，研究团队不仅开设了盐水鸭熟食店，还成立了南京黄教授食品科技有限公司，在实际生产中实现了10多项科研创新成果的突破，包括活性肽和营养丰富、有害物质减少控制和产品保真保存。

“不添加化学防腐剂和香料，实现产品标签的清洁，更注重安全和营养，而不影响肉的味道。南京黄教授食品科技有限公司副总经理周兴虎表示，由黄明教授领导的科研团队开发的内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术也广泛应用于企业从原材料选择、加工生产到保质保鲜，开发了餐桌、方便、休闲三大系列鸭产品，年销售盐水鸭100万只，产值8000多万元。

“目前，我们通过技术咨询、培训、科技服务等方式向山东、河南、安徽、新疆、江苏的鸭制品生产企业出口这套标准的盐水鸭加工工艺，推动更多企业实现技术创新和标准化生产。”黄明说。

智产桂花鸭

南京秦淮夫子庙熙熙攘攘的步行街，每走几步就能看到一家南京盐水鸭店。“正宗金陵盐水鸭，现场试吃，先尝后买。销售人员大声喊道，每家店门口挤满了顾客。

南京市民李志斌直接前往“桂花鸭”品牌老盐水鸭店，购买了6只整鸭和一大袋鸭翅、鸭胗、鸭爪等休闲小吃。“孩子在部队服役，一年难得回来一次。我给他和他的同志们寄了一些南京特产。李志斌说，南京盐水鸭过去只能现在买吃，既不包装也不容易储存。目前盐水鸭产品的最长保质期可达90天，“南京味”可以在全国各地品尝。

南京桂花鸭(集团)有限公司从李志斌购买的包装盐水鸭。作为南京盐水鸭产业唯一的国家农业产业化重点龙头企业，近年来一直致力于促进南京盐水鸭产业的工业化、标准化和专业发展。

走进南京桂花鸭（集团）有限公司现代盐水鸭生产线，记者看到，在自动腌制装配线上，采用企业开发的自动腌制设备和物联网信息技术，工作室连接到计算机控制的腌制程序。在生产线上，腌制好的盐水鸭挂上自动煮线后，经过一个小时的烫胚、煮煮、倒汤等加工工艺，成品鸭白里透黄，鲜美可口，外观整齐。在智能包装生产线上，三台机器人实现了自动包装、密封、喷墨、包装、密封、码垛等操作流程，效率高，几乎没有错误。

“这些专业加工技术由公司设计开发，申请专利，在冷链、生产自动化和物联网应用方面取得技术突破，从根本上解决南京盐鸭依靠经验和人类生产管理模式，逐步接近标准化、智能，提高企业现代化水平。南京桂花鸭（集团）有限公司总经理徐伟表示，越来越多的年轻人通过拓展电子商务和新的零售销售渠道，通过创新盐水鸭休闲产品，也爱上了这种经典美味。煮熟的南京盐水鸭将“飞”得越来越远。(经济日报记者 蒋 波）