河南胡辣汤

大家好我是厨师王俊杰，今天给大家详细介绍一下我们河南的胡辣汤，作为一名河南人，对于胡辣汤那是情有独钟，时不时就想喝上一碗，再来两个包子，或者煎包油馍头，特别冬天来上一碗，那叫一个美，只有吃过的人才能体会。

胡辣汤据说起源于我们河南周口西华县逍遥镇，现在市面上主要以逍遥镇和北舞渡为主，我的感觉逍遥镇的口味比较辛辣，喝了直冒汗，北舞渡的口味稍微柔和，各有特点，，据说有家加盟店加盟费要五十万，生意特别好，最便宜的一碗也要六块钱，还有三十一碗的，作为一名打工者，真心感觉喝不起。

记得以前胡辣汤一块钱一碗，包子五毛一个，那时间可以接受，现在路边小店也卖到五块钱一碗了，利润空间确实不错。前年我在一家快餐店工作，老板本来说好的去郑州一家店学习胡辣汤技术，谈好的五千块钱，结果到了那里，人家临时变卦不教了，要八千块钱，老板就没有学，最后回到我们县城，花了三千块钱学习了一家加盟店的胡辣汤做法，因为老板没有基础，就让我给他一块去了两天，作为一名厨师，对于这些东西，可以说一看就会，其中的窍门今天给大家分享一下，可以说有价值万元的配方和操作步骤，对于有需要的朋友记得关注一下哦。

正宗的胡辣汤做起来特别的麻烦，不是一般人能接受的，要洗面筋，就像做凉皮一样，把面粉和成面团，醒面以后加水洗面，过程很慢，大概要半个小时左右。洗好的面筋就是胡辣汤里边的面筋，特别的好吃，剩下的面筋水就是做胡辣汤勾芡用的小麦淀粉，大家可能没有注意，洗出来的面水其实就是澄面，也就是现在好多店，不用洗面就可以做胡辣汤，面筋有卖的，用淀粉或者澄面勾芡，省了人工，省了时间，提高了效率，降低了成本，这就是为什么改变了传统的做法。

胡辣汤的配料一般有花生，海带，豆皮，黄花菜，面筋，木耳，肉丁，粉条，等等，可以说随意搭配，

但是商业操作的话，一般就是面筋，木耳，粉条，黄花菜，我们去学习的这家，里边配料更少，就是面筋和木耳，别的没有，但是它的味道还可以，生意还挺好，开了几家分店，我感觉味道也不错，在那里学习了几个早上。

所谓胡辣汤就我们老家的咸糊涂，咸稀饭，要想做的好喝，必须要有高汤，增香料以及操作步骤，三个要点都不能马虎，缺一不可，操作步骤不正确，胡辣汤容易懈汤，人家的胡辣汤放上一天都是稠糊糊的，你的放上一会就成汤了，这就是技术要点。

1:首先吊高汤，一般晚上吊汤，第二天早上用，大点的店有一个专门吊汤的大锅，有牛肉汤和羊肉汤之分，胡辣汤一般都是清真的。最好用牛棒骨加牛油，羊棒骨加羊油，棒骨敲断容易出汤，大火滚开二十分钟，中火炖两个小时左右就可以了。一般一斤骨头加四斤水，骨头可以用三次左右，第一次的汤比较浓，可以提前打出一部分备用，因为第三次汤肯定要淡，如果加入第一次的汤就可以中和汤的浓度，节约成本，最大限度的利用骨头汤，前后一个味道，这就是为什么有的店汤的味道时好时坏，不稳定，就是高汤的浓度问题。

2:增香料大致都差不多，可多可少，有的说有三十多种，有的说二十多种，经过我们多次实验，有两个配方供大家参考，灵活运用，味都不错，(1)花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，干姜一斤，黑胡椒一斤，白胡椒半斤，桂皮半斤，草果半斤，丁香一两，玉果四两，良姜三两，白寇三两，荜拨二两，山奈一两，砂仁一两。

（2)黑胡椒一斤半，白胡椒一斤半，麻椒一斤半，花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，桂皮半斤，干姜一斤，肉蔻半斤，丁香四两，山奈一两，荜拨二两，良姜二两，草果半斤，玉果四两，白寇二两，砂仁一两。

（3）第三种是简易版的，适合家庭制作，胡椒可以灵活掌握，配方是花椒十五克，八角一百克，丁香二十克，小茴香四十克，干姜三十克良姜三十克，草果十五克，肉蔻十克，砂仁五克，荜拨五克，白寇十克陈皮三十克桂皮三十克，有的地方加入辣椒面，所以说胡椒自己掌握用量，有朋友吃不了辣，就少放点。

大家仔细看一下会发现，配方再怎么变化，也是这些香料，就看你的调配比例，做出来的汤能否让大家认可。香料全部打碎，越碎越好，香料有的炒有的不炒，感觉没什么区别，味道没有明显变化，而且炒香料非常麻烦，建议忽略炒料环节，一般一斤水放香料两克到三克左右，可以炝锅也可以不炝锅，我感觉炝锅的味道更好，而且炝锅的时候最好用牛油，味道更香。

高汤，香料，配料木耳，熟牛肉，黄花菜，粉条，面筋片，淀粉水提前备好，下边就是正式操作，锅内加入高汤和水，比例灵活掌握，不是固定的，盐的量也是灵活掌握，开锅以后加入配料，用糖色和老抽调制颜色，现在好多店买的那种焦糖色比较实惠，开锅以后下入香料，香料要洒在滚开的地方，这样容易把香料粉化开，避免出现小疙瘩，影响口感。

熬上三分钟，加入鸡精味精适量，就是最后一步勾芡，这一步也很关键，用玉米淀粉，或者澄面都可以，只不过玉米淀粉成本低，一般就用玉米淀粉，淀粉用水化开，搅拌均匀，一勺一勺撇入锅内，一边下淀粉水，一边不停搅拌，防止淀粉糊化成团，不能着急，一定等锅开起来在勾淀粉水，如果加入一些澄面，效果会更好，不容易懈汤，有的店使用增稠剂，其实没有必要，只要方法正确，放上一天也不会懈汤，勾芡的时候不能大火，防止淀粉沉底糊锅，一定要把淀粉勾到位，呈现最佳状态，里边的配料静止不动为最好，最后撒入牛肉，看上去肉比较多，盛汤的时候再搅拌，这样胡辣汤就制作完成。好多大店用的是铜锅，木头勺子，而且汤一直可以加热，看上去比较专业，有大店风度。

最后总结一下，有的地方加入辣椒面，它是有讲究的，一般用秦椒面和普通辣椒面，一个是增香增色，一个是增辣，其实没必要加入辣椒，本来胡椒的辣味已经足够。

一般大店的牛肉自己煮，比较合适，而且吊高汤的时候，肉也煮熟，增加汤的味道，其实胡辣汤的牛肉没必要切的太薄，容易让客人感到老板抠门，切成小丁比较合适。

一些小店都是从卖五香牛肉那里买的碎牛肉，价格也可以卖到五块钱一碗，给人的感觉里边有肉，客人感觉值这个价钱，下次还来光顾。希望对大家有帮助，在家自己做可以洗面筋，香料可以去调料店买点，非常的好喝，我在家没事的时候就爱做胡辣汤喝，不知道大家吃过北京的炒肝没有，它的芡比胡辣汤还要稠，感觉一个性质，都是属于早餐系列。